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传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，补脾益气、润肺止咳，是老少皆宜的食品，也常用于中药丸药的制作。

数月前就了解到制作方法，惊讶于真的是由发芽的小麦制作的，虽然冰箱里有麦种，初看食谱觉得麻烦，再加上本来就不喜甜食，便放弃了。

前几日素友

艺轩分享麦芽糖食谱，再一次梳理了一下过程，突然觉得也没那么复杂，主要还是想挑战一下。

一次成功

材料：有机白糯米g（干重）、小麦种g（干重，去年某宝上买的紫小麦，其他颜色品种的小麦亦可）

步骤

1、小麦充分浸泡1天，然后倒进可以沥水的盆子（篮子）里，下面用个盆子或者盘子接水，上面用布盖住，每天给小麦淋2~3次水。

用布遮一下光可以让后面发芽的小麦青草味不明显。

2、这其实就是一个发芽苗菜的过程，只需要每天淋一下水，剩下的就交给时间。

现在温度高，小芽长得很快，一天一个样，等到小麦芽长到顶针尖的样子，要出叶子而没有出的时候就可以了，大概有个五六公分长吧。

小麦芽的长度比较灵活，两三公分的时候也能用，反正就是在没发出叶子之前都可以。就像下图中第三、四、五、六天的长度都可以，第四、五天的状态比较理想。

3、g白糯米全部泡发，然后用电饭煲（压力锅也可以）煮熟，可以煮得软一些。糯米其实可以更多一些，到g都没问题，只是我的电饭煲装不下那么多。

4、煮糯米饭的过程就可以准备麦芽了。

将麦芽连根取出，去掉没发芽的和坏掉的，洗干净后切成碎渣。

尝了一下这个麦芽，有点儿苦

5、糯米饭煮熟后，取出降温，待温度降到不烫手了（50度以下吧），就可以加入麦芽渣，搅拌均匀。我的电饭煲太小了不好拌，干脆倒到炒锅里，既能快速的降温，又方便混合搅拌。

6、拌好的糯米饭再装进电饭煲里，盖上盖，按保温键，保温发酵6小时。6小时后开盖看，已经有不少水出来了。

发酵好的糯米饭，搅起来没有阻力，析出的水已经是甜甜的了，忍不住喝了好几勺。

7、过滤出水。过滤的时候可以过滤两次，先在漏勺里粗略的过滤一下，然后再用布袋过滤一次，如果嫌麻烦，只过滤一次也是可以的。过滤出的渣可以倒掉，我舍不得丢，给做成窝窝头了……

8、将过滤出的水倒进不粘锅，或者不锈钢锅，开大火熬煮。

一开始的状态，真的就是水，这时候可以不搅拌，表面有些泡沫也不用管，后面都会消失的。

随着熬煮的时间延长，水分蒸发，糖浆开始变得浓稠了，这时候要一直搅拌，不要停，而且可以适当调小火候，以免糊底。

大约1个小时后，就这样了，这种状态可以关火了。

装瓶（碗），觉得好玩儿，一直搅……

麦芽糖做好了，甜度并不像白糖那样甜得腻人，颜色并不是卖的那种透亮的琥珀色，关于颜色发白，我分析，有两种原因：第一个，我过滤得比较粗糙，滤出的水有点儿混浊；第二个，出锅后我一直不停的在搅，觉得很好玩儿，因为即便是熬到呈亮的琥珀色，停火后不停的搅拌、拉伸，也会变成白色，我们平时吃的另一种状态的麦芽糖就是这样不停的拉，拉出来的，比如下图这种，如果要拉这种麦芽糖，糖浆要熬得干一些才能拉。

此图来自下厨房“繁晓”

黑芝麻核桃糕

1、锅里留点儿麦芽糖，加少许水，烧开后，将事前炒熟的核桃仁、黑芝麻、南瓜籽仁倒入锅内，开中小火翻炒，拌均匀。

2、待水分炒干，芝麻核桃成团了，就可以起锅，倒入铺了锡箔纸的平底盘中，趁热快速的整平、压实，稍凉一点儿再切片。

3、然后用糯米纸包起来。

一不小心，做得有点儿多呢，放冰箱保存。

手残的刀工，也就这样了。

小贴士

1、小麦一定要买可以发芽的，网上还有一种小麦仁，发不了芽，不能用；

2、如果仅仅是需要麦芽糖，就不要熬太干，放凉后会变得很稠，取用不方便；

3、芝麻糕里的坚果可以随意替换；

4、糯米纸某宝有卖；

5、小麦和糯米的比列不用精确，多点儿少点儿没关系；

6、糖类，不管是什么糖，不要贪吃。

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