中国古代的麦芽糖
(发表于台湾《中华饮食文化基金会会讯》年第2期)
作者：刘朴兵安阳师范学院历史系副教授
中国古代的甜味调料大致可分为蜂蜜、蔗糖和麦芽糖等三类。其中，人们生产和食用麦芽糖的历史尤为古老。
一、麦芽糖的古名
麦芽糖是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成的。因生产这种糖必用麦芽，故称之为麦芽糖。麦芽糖的生产可能始于殷商时期，初名「饴」。《诗经·大雅·绵》叙述商代晚期周人的祖先古公亶父迁移至周原，称「周原朊朊，堇荃如饴」。其意是：在肥沃的岐周平原上，生长着堇和荼，像饴一样甜。麦芽糖并没有蔗糖那样甜，「如果以蔗糖的甜度为作标准，来测定麦芽糖的相对甜度，那么麦芽糖为32-60」。因此，古人把略带甜味的堇菜、荼菜比做饴糖也是很恰当的。把堇菜、荼菜的味道比做饴，也说明了当时的人们已经十分熟悉饴糖了。周代时，饴糖已成为一种常见的甜味剂。《礼记·内则》云：「枣、栗、饴、蜜，以甘之。」即是说，用枣、栗、饴、蜜来使食物甘甜。春秋以后，麦芽糖的生产比较普遍了，这反映在不同地区麦芽糖有不同的名称上。西汉扬雄《方言》卷13称：「凡饴谓之饧，自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。」这里的「关」指的是函谷关。这就告诉我们，汉代时函谷关以西的关中地区称「饴」，而函谷关以东的中原地区称「饧」。因而，后世又有把饴称为「关东糖」的。
唐代以前，人们多用「饴」字而少用「饧」字。事实上，「饧」字是汉代才出现的「新字」。直到唐代时，还有人认为「饧」是一个生僻字。据宋人王楙《野客丛书》卷7〈二书中言饧字〉载：「刘禹锡尝曰：『诗用僻字，须有来处。宋考功诗云：「马上逄寒食，春来不见饧。」疑此字僻。因读毛诗有瞽章，乃知六经中惟此注有饧字。』」虽然王楙考证出刘禹锡的结论非是，在《周礼·少师·掌教》篇的注文中亦有饧字。但汉唐时期人们多用「饴」而少用「饧」却是一个基本事实，这从一个侧面反映出汉唐时期「关东」社会经济的发展水平尚落后于「关西」地区。
在古代，饴有时又特指流质的粘稠如胶的麦芽糖。《淮南子·说林训》云：「柳下恵见饴，曰可以养老；盗跖见饴，曰可以黏牡。见物同而用之异也。」汉人高诱把「牡」释为「门户籥牡」，即今天的钥匙。正是由于饴是粘稠如胶的，故盗跖想到用饴来粘别人家的钥匙，从而进行入室盗窃。宋人程大昌《演繁录》卷4称：「饴即饧之融液而可以入之食饮中者也。」即明确指出饴是流质的。为了突出饴粘稠如胶的性质，古人又常称之为「胶饴」。晋代医学家陶弘景称：「方家用饴，乃云胶饴。是湿糖如厚蜜者。」五代后蜀的韩保升则称之为「软糖」。
而饧又常常特指凝结成块的麦芽糖，有的地方又称其为「餦餭」、「餹」、「馓」、「餔」等。战国时，南方的楚国就称饧糖为「餦餭」。屈原《楚辞·招魂》云：「粔籹蜜饵，有餦餭些。」刘德谦先生解释说：「餦餭即为饴糖块。」在西汉杨雄《方言》卷13中，「餦餭」又写作「张皇」，注云即干饴也。《方言》卷13又云：「饧谓之餹。」在长沙马王堆汉墓出土的竹简中，第简上还写有「餹一笥」。东汉许慎《说文解字》则称：「饧，饴和馓也。」东汉刘熙《释名·释饮食》则称：「饧，洋也。煮米消烂洋洋然也。饴小弱于饧，形怡怡然也。餔，哺也，如饧而浊可哺也。」
二、麦芽糖的生产技术
汉代许慎《说文解字》曰：「饴，米糵煎也。」「米糵煎」三字简炼地概括了制饴所用的原料和技术。「米糵」为制饴所用的原料。其中，米提供了制饴所需的淀粉；糵即麦芽，提供了将淀粉转化为麦芽糖的糖酵化酶。「煎」即熬煮，是制饴的方法。「米糵煎」三字太简炼了，从中人们难以考察汉代麦芽糖生产的具体过程。东汉崔寔《四民月令》云：「十月，先冰冻，作凉饧，煑暴饴。」说明东汉时人们在十月有加工凉饧、暴饴的习俗。然而，《四民月令》中也并未详细记载当时的麦芽糖究竟是如何生产的。
中国古代首次详细介绍麦芽糖生产技术的是北魏贾思勰的《齐民要术》。在本书卷9〈饧餔第八十九〉中，贾思勰介绍了当时生产白饧、黑饧、琥珀饧、餔等的生产技术。其中，「煑白饧法」为：「用白牙散蘖佳，其成饼者则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。干蘖末五升，杀米一石。米必细数十遍。净淘，炊爲饭，摊去热气。及暖，于盆中以蘖末和之，使均调。卧于酳瓮中，勿以手按！拨平而已。以被覆盆瓮，令暖。冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减，离瓮。作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许。乃上下水，洽讫。向一食顷，便抜酳取汁煑之。每沸，辄益两杓。尤宜缓火！火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手！手住则饧黑。量熟止火。良久，向冷，然后出之。用梁米、稷米者，饧如水精色。」
为方便读者更好地了解当时生产白饧的过程，现将这段文字翻译成白话文：「煮白饧用刚刚发芽尚未连结成块的散状麦芽最好，芽苗较长的块状麦蘖是不能造白饧的。煮饧要用一口不变色的铁锅。锅要事先磨刮干净，不能有油腻。锅上罩一个甑，以免煮饧时沸饧溢出来。五升干麦芽粉末，可以配一石米。制饧用的米一定要仔细地舂几十遍，淘洗干净，然后蒸成饭。将蒸好的热饭摊开，等饭温时即可盛入盆中，然后倾入干麦芽粉末，将二者搅拌均匀。备好一口底部有孔的酳瓮，并将孔用木塞塞住。将搅拌好的原料盛入瓮中保温，千万不要用手去按压，只拨平就可以了。取一条被子盖在瓮上以保温，冬天时还要在外面围上一层稻草。冬季一整天，夏季半天，看瓮中饭的容积减少了，就将瓮取出来。将水煮到有大汽泡冒上来时，取水浇在瓮里，让糖糟上有一尺多深的热水。搅拌均匀后，等一顿饭的时间，拨掉瓮底部的塞子，用盆接取溶液。将一部分溶液倒入锅中，小火煮沸。锅中的溶液一沸腾，就从盆中舀取两勺剩余的溶液倒入锅中以止沸。一定要用小火来煮，火太大就会有焦臭味。盆里的溶液用完后，估计锅中煮的溶液再也不会溢出来时，去掉锅上的甑。专门派一个人守着锅，用杓子在锅里舀起来倒下去地搅着。千万不能停手，否则锅中的饧就会糊锅，变得焦黑。等到饧煮熟后，离火。放上好大一会，快凉了，才倒出来。用粱米、稷米等小米作原料制出来的饧，就会晶莹透明得如水晶一样。」
《齐民要术》中介绍的黑饧、琥珀饧和餔的生产技术和白饧是一样的。不同的是，生产黑饧要用绿芽的已结成饼的麦蘖。麦蘖和米的配比是，一斗蘖末用一石米；生产琥珀饧要用大麦蘖，一斗蘖末配一石米。生产出来的琥珀饧「小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀」；而煮餔要用生产黑饧所用的麦蘖，一斗六升蘖末配一石米。煮之前，要先用蓬草过滤溶液。煮时，要用杓子不断地搅，而不是舀起来倒下去。《齐民要术》中还引用前人《食经》中的作饴法：「取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。」即将一石黍米，炊成饭放在盆里，和上一斗蘖末，搅匀。过一夜便得到一斛五斗溶液，煎煮后即可成饴。
《齐民要术》所介绍的各种饧糖的生产技术一直为后世所沿用。如唐末五代时韩鄂的《四时纂要》卷4记载：生产白饧和黑饧要用小麦芽，「若要煮白饧，芽与麦身齐，便晒干，勿令成饼，即不堪矣。若煮黑饧，即待芽青成饼，即以刀子利开，干之。」而用大麦芽作为糖化剂，就能生产出琥珀青饧。同《齐民要术》所记载的制饧技术相比较，韩鄂《四时纂要》卷2所记载的「煎饧法」其生产工艺包括净淘、蒸米、糖化、过滤、煮饴、搅拌等，「基本原理主要是利用麦芽糖化淀粉，煎熬滤去米渣的糖化液汁而成。基本还是停留在北魏《齐民要术》所记载的技术水平上，并没有多少创新。」这从一侧面说明《齐民要术》中所记载的麦芽糖生产技术已经十分成熟了。
南北朝结束之后，随着南北的统一，中国进入隋唐盛世时期。业已成熟的麦芽糖生产技术在隋唐时期也已经达到了炉火纯青的境界，人们可以吃到质量上好的麦芽糖。唐代诗人司空曙〈长林令卫象饧丝结歌〉就描述了一种非常完美的丝饧：「主人琱盘盘素丝，寒女眷眷墨子悲。乃言假使饧为之，八珍重沓失顔色。手援玉筯不敢持，始状芙蓉新出水。仰坼重衣倾万蕊，又如合欢交乱枝。红茸向暮花参差，吴蚕络茧抽尚絶。细缕纎毫看欲灭，雪髪羞垂倭堕鬟，绣囊畏并茱萸结。我爱此丝巧，妙絶世间无，为君作歌陈座隅。」从诗中可以看出，主人把麦芽米蘖煎炼调化，然后抽出像蚕茧一样细长的饧丝，盘制成饧糖，这种工艺可谓精巧熟练。一些质量上佳的饧糖还能侧身于当时的热销食品之列，如唐代东都洛阳的「李环饧」。据李匡乂《资暇集》卷下载：「李环饧，苏乳煎之。轻饧，咸云十年来始有，出河中。余实知其由此武臣李环家之法也。余弱冠前，歩月洛之绥福里，方见夜作，问之。云乳饧，时新开是肆，每斤六十文，明日市得而归。不三数月，满洛阳盛传矣」。在两宋都城东京和临安市场上则出售有泽州饧，想必亦是一种质量上佳的饧糖。需要指出的是，麦芽糖在唐代以后的糖类生产结构中所占的比例逐渐降低，这主要归因于甜度较高的蔗糖的生产开始兴盛。
三、麦芽糖的食用及药用
一、麦芽糖的食用
在蔗糖大量生产以前，麦芽糖一直是古代甜味食品的主要调味剂。就具体的食物而言，主食中的甜点使用麦芽糖的机会更多一些，贾思勰《齐民要术》卷9〈饧餔第八十九〉所引《食次》中的「白茧糖」就是这样一种甜点。其文称：「熟炊秫稻米饭，及热千杵臼净者，舂之爲餈。须令极熟，勿令有米粒，干爲饼。法：厚二分许，日曝小燥，刀直爲长条，广二分。乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝，令极燥。膏油煑之，熟出，糖聚圆之。一圆不过五六枚。又云手索餈，粗细如箭簳。日曝小燥，用刀斜截大如枣核。煑圆如上法，圆大如桃核。」翻译成白话文即是：把糯米蒸成饭，趁热用洁净的杵臼舂成餈。餈要舂得极烂，里面不能有没有舂烂的米粒。把餈制成干饼。标准的餈饼的厚度只有二分左右。把餈饼晒得稍微干些，再用刀子划成二分宽的长条，将长条斜切成枣核大小、两头尖的小丁，再晒至极干。用油炸熟捞出，放入糖里滚动，裹上糖粉，每次滚五六个。另一种制法是：把餈用手搓成箭簳粗细的长条，晒至半干，用刀切成枣核大小的斜块。炸，滚，和前面所说的方法一样。裹上糖后，成品约有桃核那么大。可见，这种「白茧糖」类似于今天的裹上糖的糯米条。
除制甜点外，古人也常往粥中添加麦芽糖以制成糖粥。五代陶谷《清异录》卷下〈馔馐门〉载：唐僖宗时，「时卢澄为平章事，趋朝待漏。堂厨具小馔，澄惟进粥。其品曰粟粥、乳粥、豆沙加糖粥，三种并供。澄取少许，并和而食。厨官遂有『王羮亥卯未，相粥白玄黄』之语。」文中的豆沙加糖粥，所加之糖极有可能是麦芽糖。另外，在南宋临安市场上，也有卖糖豆粥、糖粥的。
在中国古代，有些地区的居民嗜食甜味，如《太平御览》卷引《魏略》云：「新城孟太守道蜀猪豚鸡鹜味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。」新城孟太守即蜀汉时期的孟达。宋人朱彧《萍洲可谈》卷2云：「南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡，五味中惟苦不可食。」嗜甘地区的居民对麦芽糖的消费可能更多一些。
麦芽糖虽然给人们带来了甘甜，但多食亦会对人们的身体造成伤害。宋代医学家寇宗奭《本草衍义》称，多食饴糖会动脾风。元代医学家朱震亨《本草补遗》称：「饴餹属土，而成于火，大发湿中之热。」在长期的医学实践中，人们还总结了不少忌食麦芽糖的经验。如东汉张仲景《金匮要略·果实菜谷禁忌并治》称：「食饴，多饮酒大忌。」明代李时珍的《本草纲目》卷25〈饧糖〉称：「凡中满吐逆，秘结牙，赤目疳病者，切宜忌之。生痰动火最甚。甘属脾，肾病毋多食甘。甘伤肾，骨痛而齿落，皆指此物也。」
二、麦芽糖的药用
多食麦芽糖能致病，但麦芽糖亦能入药治病。药用的麦牙糖是称为「胶饴」的那种粘稠流质的麦芽糖，且「惟以糯米作者入药，粟米者次之，余但可食耳」。据明人李时珍的《本草纲目》卷25〈饧糖〉称，这种粘稠的胶饴具有多种药性：「补虚乏，止渴去血。补虚冷，益气力。止肠鸣咽痛，治唾血，消痰润肺止嗽。健脾胃，补中，治吐血。打损瘀血者，熬焦酒服，能下恶血。又伤寒大毒嗽，于蔓菁、薤汁中煮一沸，顿服之，良。脾弱不思食人少用，能和胃气。亦用和药，解附子、草乌头毒」。
史籍中也不乏以胶饴治病的实例，如唐人薛用弱《集异记》载：「赠工部尚书邢曹进，至徳以来名为河朔之健将也。守职魏郡，为田承嗣所縻。曾因讨叛，飞矢中目，左右与之拔箭，而镞留于骨，微露其末焉。即以铁钳遣有力者挟而出之，痛毒则极，其镞坚然不可揺动。曹进痛楚，计无所施……忽因昼寝，梦见胡僧入于庭中。曹进则以所苦诉之胡僧，久而谓曰：『能以米汁注于其中，当自愈矣。』及寤，即言于医工。医工曰：『米汁，即泔也。岂宜溃疮哉！』遂令广询于人，人莫喻者。明日忽有胡僧诣门丐食，因遽召入。而曹进中堂遥见乃昨之所梦者矣，即延之座右，告以危苦。胡僧曰：『何不灌以寒食饧，当知其神验也。』曹进遂悟饧为米汁，况所见复肖梦中。则取之如法以点，应手清凉，顿减酸楚。及既夜，其疮稍痒。即令如前绷缚，用力以拔钳，纔及脸，镞已突然而出。后傅药，不旬日而瘥矣。」宋人龎元英《文昌杂录》卷1载：「礼部王员外言，昔在金陵有一士子，为鱼鲠所苦，累日不能饮食。忽见卖白饧者，因买食之，顿觉无恙然。后知饧能治鱼鲠也。后见孙真人书已有此方矣。」
四、岁时节日中的麦芽糖
在中国传统的岁时节日中，多可见到麦芽糖的身影，如「元日」（又称「旦日」，即今之春节）等节的胶牙饧、寒食节的饧粥、「小年」祭竈的竈糖等。在这些传统节日中，麦芽糖是古老民俗文化的重要载体之一，有着其他糖类不可替代的作用。
一、胶牙饧
胶牙饧亦称咬牙饧、饧盘。元日食胶牙饧的风俗可能始于南北朝时期，南朝梁代的宗懔《荆楚岁时记》是最早记载元日食胶牙饧的文献，其注云：「胶牙者，盖以使其牢固不动，取胶固之义。今北人亦如之」。宋人庄绰《鸡肋编》卷中〈释蓝尾酒胶牙饧〉言，吃胶牙饧的目的是「以验齿之坚脱」。实际上，在古汉语中「胶」和「固」相通，胶牙即固牙，人们希望借助「胶牙饧」这个吉祥的名字，使牙齿更加牢固，永不脱落。
元日食胶牙饧的风俗在唐代极为盛行，庞元英《文昌杂录》卷3载：「唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、咬牙饧。」唐代诗人白居易曾赋有两首歌咏元日食胶牙饧的诗，其一为〈岁日家宴，戏示弟姪等，兼呈张侍御二十八丈、殷判官二十三兄〉，云：「歳盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧」；其二为〈七年元日对酒〉五首之三，云：「三杯蓝尾酒，一楪胶牙饧。除却崔常侍，无人共我争。」从白居易的诗句中，我们知道唐人元日食胶牙饧时，是从年龄最长的人开始的。元日这种由长及幼进食胶牙饧的风俗，或许出于老年人的牙齿最易松动，也最需要胶固的原因。除元日外，唐人在「寒食」时，亦流行食胶牙饧。庄绰《鸡肋编》卷中〈释蓝尾酒胶牙饧〉称：「以饧胶牙，俗亦于嵗旦嚼琥珀饧，以騐齿之坚脱故。或用较字，然二者又施之寒食，岂唐世与今异乎。」唐人「寒食」食胶牙饧或许是受「寒食」食饧粥风俗的影响所致。在其他朝代，则不见「寒食」食胶牙饧的风俗。
两宋时，元日仍有食胶牙饧的风俗，如彭汝砺〈元日〉诗云：「柏酒人怀远，饧盘客荐新。」不过，宋人似乎更偏爱除夕之夜「守岁」时食胶牙饧。如孟元老《东京梦华录》卷10〈十二月〉载：北宋东京开封的商贩们，「近岁节，……卖干茄瓠、马牙菜、胶牙饧之类，以备除夜之用」。在南宋临安，「市间及街坊叫卖五色米食、花果、胶牙饧、箕豆，叫声鼎沸」；「祀先之礼，则或昏或晓，各有不同。饮屠苏、百事吉、胶牙饧、烧术卖懵等事，率多东都之遗风焉」。范成大《吴郡志》卷2〈风俗〉记吴郡（今江苏苏州）的风俗，亦称：「除夜祭毕……家人酌酒名『分嵗』。食物有胶牙饧、守嵗盘。」诗词中亦有反映宋人「岁除」食胶牙饧的风俗，如吴文英〈[喜迁莺]福山萧寺嵗除〉词云：「江亭年暮趁飞鴈，又听数声柔橹。婪尾杯单，胶牙饧淡。重省旧时羁旅，雪舞野梅篱落寒。」
宋代之后，元日、岁除食胶牙饧的风俗开始式微。主要原因可能是「小年」竈糖祭竈之风开始盛行，而「小年」与岁除、元日距离较近，元日食用的胶牙饧遂被提前支取，成为祭竈的节物。因此，宋代以后人们往往把胶牙饧同祭竈联系起来，如元代方回《十二月大暖，雨二十四昼夜，二十五日始雪》一诗云：「夜来闻祭竈，犹卖胶牙饧。」
二、饧粥
寒食节食饧粥的风俗起源甚早，晋代陆翽《邺中记》云：「并州之俗，冬至一百五日为介子推冷食，作亁粥食之。」但其粥并没有提到饧，南朝梁代宗懔《荆楚嵗时记》则提到「寒食造饧大麦粥」。隋初杜台卿《玉烛寳典》载：「今人为大麦粥，研杏仁为酪，引饧沃之。」宋人高承《事物纪原》卷9〈陵餻〉对饧粥的制法有更为详细的记载，称：「故谓之寒食亁粥，即今之陵餻是也。世俗每至清明以麦或秫以杏酪，煑为姜粥俟，其凝冷，裁作薄叶，沃以饧。若蜜而食之，谓之陵餻。」可见饧粥是一种以大麦为主要原料熬煮而成的粥，放冷待其凝固后，切片调入饧糖食用。由于是固体的「粥」，故又可谓之为「糕」。
寒食饧粥在唐代盛极一时，宋人庞元英《文昌杂录》卷3记叙唐代的岁时节物时，称：「寒食则有假花、鷄球、镂鷄子、子推、蒸饼、饧粥」。唐代诗人对寒食饧粥也多有歌咏，如白居易〈赠举之仆射〉（一作〈今春与仆射三为寒食之饧〉）云：「鸡球饧粥屡开筵，谈笑讴吟间管弦。一月三回寒食饧，春光应不负今年。」又〈清明日〉诗云：「留饧和冷粥，出火煑新茶。」李商隠〈评事翁寄赐饧粥走笔为答〉云：「粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵。今日寄来春已老，鳯楼迢逓忆鞦韆。」唐代时，由于寒食节俗开始混入清明节俗之中，故人们也用饧粥来祭祀祖先。这种风俗最终影响到了李唐皇室的祭陵制度。欧阳修《新唐书》卷14〈礼乐志第四〉载：唐玄宗天寳二年（公元年）「始以九月朔荐衣于诸陵，又常以寒食荐饧粥。」佚名《辇下歳时记·钻火》亦载：「长安每歳，诸陵常以寒食荐饧粥、鸡球等。」由于饧粥用于荐陵，故宋人高承又把饧粥称作「陵餻」。
宋代时，寒食饧粥仍很盛行，不少文人赋诗填词以歌咏之。如欧阳修〈送公期得假归绛〉云：「山行马瘦春泥滑，野饭天寒饧粥香。」〈和较艺书事〉（一作〈奉答禹玉再示之作〉）云：「杯盘饧粥春风冷，池馆榆钱夜雨新。」〈清明赐新火〉云：「多病正愁饧粥冷，清香但爱蜡烟新。」宋祁〈途次清明〉云：「漠漠轻花着早桐，客瓯饧粥对禺中。遥知阙下颁新火，百炬青烟出汉宫。」其他如秦观〈送蔡子骧用蔡子骏韵〉、吴则礼〈二月二十九日作〉、李纲〈寒食〉五首之四、葛胜仲〈余谪沙阳，地僻家远，遇寒食如不知，盖闽人亦不甚重其节也，感而赋诗五首。以杜子美无家对寒食五字为韵〉之四、李处权〈寒食日同赏卿歩江头〉、楼钥〈欧公与薛公期驾部帖〉、朱弁〈寒食〉、袁说友〈野堂恵老恵笋〉、周孚〈寒食日与郭积之郊行，饮中懐日新，时春寒甚〉二首之一、杨万里〈寒食前一日行部过牛首山〉、陈造〈再次韵答节推〉二首之二、程公许〈题花十絶句〉之六、韩淲〈三月四日〉、〈次韵吴推官寒食〉三首之二、谢翺〈桐华〉等诗，均是歌咏饧粥之作。除「饧粥」、「陵餻」外，宋人还称饧粥为「麦餻」，这或许是由于饧粥的主要原料是大麦的缘故吧。据孟元老《东京梦华录》卷7〈清明节〉记载，清明节时北宋东京的坊市上即有卖「麦糕」的。宋代皇室也直接继承了唐代以饧粥祭陵的传统，《宋史·宾礼四》载：「寒食神餤、饧粥」。
宋代之后，随着寒食、清明禁火冷食之风的式微，作为寒食节冷食的饧粥便逐渐消失在人们的记忆之中。宋代以后的文人骚客很少再歌咏寒食饧粥便反映了这一事实。笔者检索电子版的《四库全书》，仅检索出两首：一是元代马臻的〈途中寒食〉，其中云：「泼火雨晴饧粥冷，落花风暖笋舆轻。」二是清代汤右曾的〈次韵答焦饮〉，其中云：「忆昨春官共上时，杏花寒食炊饧粥。」
三、竈糖
用饧糖祭竈，始于南宋后期，宋人周密《干淳岁时记·岁晚节物》载：「二十四日，谓之交年。祀竈用花饧、米饵。」花饧即是饧糖。由于南宋以后，饧糖多用于祭竈，因此它也由前代的「胶牙饧」更名为「竈糖」。有的地方将竈糖制成瓜形，故又称为「糖瓜」。用饧糖祭竈的目的，人们通常解释为「云竈神将谒上帝，白人间一岁事，故祭品必设饴糖以粘神口，使不得言」。但是，「口果粘，苟有善亦无以达于天矣」。故有好事者戏作〈竈君怨〉曰：「一年没吃一口啥，临走竈糖粘嘴巴。你这一家好人缘，叫我咋给玉帝夸。」也有人担心，用饧糖粘竈神的嘴，「是侮竈也。竈怒，诉于天，奈何」。所以，也有人把饧糖祭竈的目的解释为，「愿神口舌甘如饴」。认为竈神吃了饧糖后，上天言事时，就会满嘴甜言蜜语，为人们多说好话。有些赤贫的老百姓买不起竈糖，只好空口许愿道：「竈王爷本姓张，一碗凉水三炷香。今年日子过得苦，来年再请你吃糖。」可见，竈糖的民俗含义是二重的，「这种粘度极高的糖，不仅粘住了竈神的嘴，也甜了竈神的心」。祭竈完毕后，有的地方「又将祭糖杂入柿饼保存之，留为来年治小儿误吞麦芒及口疮痢等症之用」。大多数地方则是全家分食祭竈剩下的糖果。但有的地方禁止幼女进食祭余糖果，认为「啖竈余，则食肥时，唇之四际必黑」。
附注：
徐海荣主编，《中国饮食史（二）》（北京：华夏出版社，），页。
同注1。
李时珍，〈饧糖〉，《本草纲目》（北京：人民卫生出版社，），卷25，页。
刘德谦，〈一份很有价值的古食谱——《楚辞·招魂》食物构成略说〉，《文史知识》4（）。
陈伟明，《唐宋饮食文化初探》（北京：中国商业出版社，），页。
王赛时，〈唐代调味品（下）〉，《四川烹饪高等专科学校学报》1（）。
孟元老，〈马行街铺席〉，《东京梦华录》（北京：文化艺术出版社，），卷3，页22；孟元老，〈十二月〉，《东京梦华录》，卷3，页68；周密，〈市食〉，《武林旧事》（北京：文化艺术出版社，），卷6，页。
周密，〈粥〉，《武林旧事》，卷6，页。
吴自牧，〈诸色杂货〉，《梦粱录》（北京：文化艺术出版社，），卷13，页；周密，〈粥〉，《武林旧事》，卷6，页。
同注3。
姚伟钧，《中国传统饮食礼俗研究》（武汉：华中师范大学出版社，），页。
吴自牧，〈十二月〉，《梦粱录》，卷6，页。
周密，〈岁晚节物〉，《武林旧事》，卷3，页。
乾隆〈通许县志·岁时民俗〉，丁世良、赵放主编，《中国地方志民俗资料汇编·中南卷》（北京：书目文献出版社，），页32。
道光〈赵城县志·岁时民俗〉，丁世良、赵放主编，《中国地方志民俗资料汇编·华北卷》（北京：书目文献出版社，），页。
乾隆〈临晋县志·岁时民俗〉，丁世良、赵放主编，《中国地方志民俗资料汇编·华北卷》，页。
陆荐夫，〈祭竈行〉，转引自萧放，《岁时——传统中国民众的时间生活》（北京：中华书局，），页。
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民国〈太康县志·岁时民俗〉，丁世良、赵放主编，《中国地方志民俗资料汇编·中南卷》，页。
乾隆〈祥符县志·岁时民俗〉，丁世良、赵放主编，《中国地方志民俗资料汇编·中南卷》，页19。
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