摩纳哥

岁月留香的古田麦芽糖

发布时间:2021/12/28 15:11:01   点击数:

杉洋麦芽糖

麦芽糖,浸润着很多人甜蜜的童年时光。

  “兑糖儿哎……”换糖人挑着一担麦芽糖走街串巷,伴随着叮当声和悠长的古田方言叫卖声,陪伴几代人的童年记忆,如拉不开扯不断的甜蜜,在这个寒冷的秋冬徐徐而来。这样的场景在60后或70后,甚至是80后脑海中都留下熟悉又亲切的记忆:每每听到“叮叮当”,孩子们便迅速从家中翻出早就收集好的废铜烂铁、牙膏壳等,去跟卖糖人“兑”麦芽糖吃。如今,挑着担子以物易物兑换麦芽糖的小贩和叮当声已渐行渐远,消失在时光深处。

麦芽糖大补脾胃,自古是老少咸宜药食两用的零食,人们生产以及食用麦芽糖的历史尤为古老。相传,麦芽糖的生产始于殷商时期,初名“饴”,这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。麦芽糖性温味甘,补脾益气,润肺止咳,滋润内脏,开胃除烦,通便秘。遇水溶解后变为葡萄糖,可迅速补充体力。张仲景《伤寒论》的小建中汤里面用到的“饴糖”就是麦芽糖。麦芽糖不仅是原生态、纯天然的绿色食品,还是一种上佳的保健食品。   

凡经常往来古田杉洋的人,大都知道杉洋麦芽糖的美名,其甜而不腻的极佳口感给人留下深刻印象。在大山深处的杉洋古镇,庭院寂静,炊烟袅袅。乡人于房前屋后、溪边陌上耕作。杉洋麦芽糖就在这个山清水秀,民风淳朴的地方由村民们潜心熬制而成。近日,笔者走进杉洋镇拥有三代麦芽糖制作手艺传承的李茂枝师傅家,有幸零距离欣赏了麦芽糖的制作过程。

李茂枝师傅今年63岁,23岁时开始跟父亲做麦芽糖,他们家从爷爷辈开始制作麦芽糖,至今已有百年历史了。“做麦芽糖看似简单,但不学个四、五年是做不好的。它不仅是技术活,还是个力气活。”李师傅说,麦芽糖的制作过程繁复且辛苦,他用40年积累的经验,至今坚守着最原始的手工制作流程。

01

发麦芽:大麦种子浸泡12小时,每天淋水,四五天后大麦长到四五厘米的嫩芽即可。

02

蒸米:麦芽孵好,将糯米洗净再浸泡2小时,然后放入大锅蒸熟,加入磨碎的麦芽和适量的水拌匀,7到8小时个小时的发酵完毕,用布袋将糯米麦芽渣与水分离挤出糖水。

03

熬糖浆:制作麦芽糖最关键的一步:将糖水熬成糖油。煎的过程中最要紧的是要控制好火候:先用大火煮,后用小火焖,火太旺会把糖煎焦,太弱糖会变味。煎熬8到9个小时,直到糖水变成黄澄澄的糖浆。

04

扯糖:将温软的糖块一头挂在糖凳上,一头挂在手中的木棒上,不断用力拉扯。没过多久,原本黄褐色的原料变成金黄,接着成了乳白色。

李茂枝说,拉糖时所谓的技术含量,就是要懂得看色泽和外形。要拉到出气孔,外观有粗糙的“蛇皮”质感,这样的麦芽糖松、软、不黏牙,再将事先准备好的花生馅,黑芝麻馅添加到麦芽糖中,拉开成型即可。拉好的麦芽糖被剪成一块块,一条条,撒上糯米粉堆放在木案上,芳香扑鼻,甜蜜诱人。最后画龙点睛的一步,就是把做好的麦芽糖放在事先炒好的谷壳中,这样吃起来便唇齿留香。

  进入12月,李茂枝的日子比平日忙碌了许多:“天冷了,吃糖的人也会多了。”从某种程度上来说,麦芽糖现在只是人们怀旧的寄托和冬日里的增味剂,却是很多人小时候最珍贵的零食。随着社会经济的发展,巧克力、奶糖和专业面包蛋糕店出现在街头巷尾,挤兑着麦芽糖的甜蜜。在现代经济冲击下,这样纯手工熬制的麦芽糖已经寥寥无几了。李茂枝的儿子在城里上班,自然没空来帮父亲把这份不大的事业继续下去。因此,李茂枝将手工制作麦芽糖手艺传给了徒弟余海瑶。对于自家手艺的未来,李师傅的脸上半是期盼半是担忧。

  故事最后总是这样的,传统的制作工艺受到机械化生产的冲击逐渐没落。这一代人还能看到和想象,流水线上的商品,曾经是怎样有温度有力度地手制而成。随着现代机械化生产的普及,纯手工制作的麦芽糖已越来越少,记忆里的那份甜,慢慢随着我们长大而消失。麦芽糖代表了一个时代,对于我们,那是童年的回忆。而对于老一辈的工匠们,那是一代匠人的智慧和精神。太多的手艺,真的舍不得让它们挂上“最后”的字样。

来源:蒋炜煌古田发布

想了解更多古田的大城小事?

长按识别下方

转载请注明:http://www.haimamaqiche.com/dlwz/23269.html

------分隔线----------------------------