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“叮叮噹、叮叮噹”，这是昌宁人打小就听得明白的“暗号”，每当这个声音响起，街头巷尾的孩子都会蜂拥而至，这是飘荡在昌宁大街小巷的“非遗滋味”，不管是垂髫小儿还是白发老人，都对之“难以拒绝”。对的，这就是昌宁的麦芽糖，是县级非物质文化遗产。它记录着世世代代昌宁人对甜蜜生活的向往，更表达着勤劳的昌宁人民对美好未来的无限追求。

麦芽糖的制作是一个复杂而费时的过程，所用原料是麦子、糯米或玉米和水。制作过程需要十多个小时以上，首先是发麦芽，将精选的小麦浸泡个一天一夜，置于箩筐密封，并每天淋水，待小麦发芽，发芽时间的长短要视天气而定，一般3-5天即可。待到麦芽长到四五厘米长时，将麦芽倒进石臼里捣烂，同时将糯米煮蒸熟晾凉，把弄碎的麦芽和糯米饭搅拌在一起，进行发酵，过程中水不能太热也不能太冷。太冷，做出来的麦芽糖会酸；太热，做出来的麦芽糖会太粘稠。恒温发酵约6-8个小时，当冒着热气的汁液开始流出时，用纱布过沥，滤出水分这时候就已经是雏形了。下一步开始熬制，一般要熬制四个小时以上，大火煮开后，改中火搅拌，最后小火搅拌，大火、中火、小火的变换，全靠添加燃料来控制，细微又讲究。待熬到水分蒸发，呈粘稠状，类似蜂蜜，就是麦芽糖糖稀，可装瓶进行储藏。如要做成糖块，还要进行下一步拉糖，待糖稀冷却不烫手时，将一团糖胶挂在固定的糖钩上进行拽拉，黑褐色的糖稀在不断拽拉中变成白色，质地也由软渐硬，如要到市场上出售的，就把它切成块，裹上糖纸。制作麦芽糖虽然工序多、时间长，但口感松软甜香，没有任何添加，而且剩下的废料还可以作为家畜的饲料，所以是农家人给小孩和老人做不上火糖食的最好选择，也一直是老百姓的所爱。

在中国，最经典的零食品牌应该是大白兔奶糖，跨越了60年代、70年代，直到80年代，曾是一个屹立不倒的无敌品牌。昌宁的麦芽糖也算是本土的一个零食品牌了，在谈“色素、香精”色变的现代社会以及各路添加剂的食品队伍中，麦芽糖可谓无任何“嫌疑”，质朴的甜味，纯粮的原料，真真正正的放心食品。据中医的说法，麦芽糖性味甘性温、生津去燥，所以来昌宁的亲戚朋友，都喜欢带走一点，旅游团队就更不用说，都是当特产带回去送亲送友。

如今，制作麦芽糖的手艺在其他地方可能已渐行渐远，但在昌宁无论城乡还一直在传承。随着互联网的发展，经过手工制作、朴素包装，加上核桃花生芝麻各种口味的麦芽糖“登堂入市”，已逐步从民间传统小零食成为互通的旅游产品，那独有似甜非甜、滑滑软软的口感，总能让外乡人或异乡游子品味到浓浓的乡愁韵味。

来源：昌宁文旅

责任编辑：吴再忠/编辑：张鑫琳

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