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鲍鱼的做法大全

发布时间:2021/11/27 10:29:44   点击数:

1,粉丝用热水泡软待用;小

鲍鱼的做法一、

做法二、做法三、做法四、

川酱鲜鲍仔

材料:

主料:鲜鲍仔克

辅料:猪肉粒克、冬笋40克、青豆20克

调料:甜面酱30克、辣鲜露5克、香辣酱10克、糖1克、盐1克、酱油3克、胡椒粉1克

做法:

1.猪肉粒加盐、酱油、胡椒粉腌好待用;冬笋切粒。

2.鲜鲍仔用80摄氏度水浸透取出一改二。炒锅上火,下鲜鲍略煎,加辣鲜露,再略煎20秒盛出备用。

3.炒锅上火,清炒肉粒至刚转色,下甜面酱、香辣酱炒至香鲜,加入冬笋、青豆、糖炒匀,再加入鲍仔,兜匀至香,即可上盘。

特色:

川酱从来多配肉类菜肴,川酱肉丝或川酱肉,今天来说可能稍嫌腻重;这次换来配小鲜鲍,精致又没那么油腻。另一大发现,是甜辣的川酱原来与鲜鲍鱼挺相配,不一定是鲍汁才能显出鲍鱼独有的海味“咸香”,川酱令鲍鱼放下高贵形象,微辣亲民。

麦香私房鲍

材料:

原料:鲜鲍仔克,干麦仁35克,杏鲍菇丁60克,冬笋丁55克,小米椒丁5克,香葱丁15克,炸蒜片10片,姜片、葱节各少许。

调料:一品鲜酱油10克,蚝油15克,鲍鱼汁15克,盐、料酒、鸡汁、味精、二汤、香油、花椒油、色拉油各适量。

制法:

1、把鲜鲍仔宰杀治净,在肉面剞上花刀纳碗,加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入七成热的油锅,爆熟便倒出来沥油。干麦仁用清水泡涨以后,纳盆加二汤和少许的盐,入笼蒸熟便取出。另把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅,炸香便捞出。

2、净锅放油,下小米椒丁炒香后,放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁和鲜鲍仔,同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味,待小火炒匀以后,淋香油、花椒油并撒上香葱丁,起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片,即成。

炝锅鲜鲍鱼

材料:

原料:鲜鲍4只,笋片克,青红小米椒碎30克,芹菜碎20克,姜米、蒜米、葱花各少许。

调料:盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。

做法:

1、把笋片投沸水锅里飞水后,放盘里垫底;另取鲍鱼片成片,然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生,捞出来盛盘内笋片上边。

2、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗,调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油,下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后,起锅浇在鲍片上便成菜。

蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼

材料:

5头鲜鲍鱼2只,秋茄克,青豆50克,蟹黄50克,上汤克,糖浆,蚝油,香醋。

制法:

1、鲍鱼治净,入锅煨10分钟~15分钟待用;

2、茄子洗净,入℃的热油中炸至金黄,捞出沥油;

3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤,加糖浆、蚝油、香醋调味,焖1分钟,装盘即可。

制作关键:

茄子焖的时间不能太长,否则水分流失,影响茄子的造型和口感。

特点:

选用时令食材秋茄,比夏茄个头略小,籽少,口感更细嫩,与海鲜搭配口感饱满,色泽明丽。

瓜钱炒鲜鲍

制作:

1、将青瓜克洗净切成薄片,用精盐4克腌制出水分至微卷,制成瓜钱;红火腿35克切成片摆在盘内,鲜活鲍鱼2只宰杀洗净,取肉,片成片,汆油。

2、炒锅上火倒入料油20克烧热,下蒜米5克爆香,倒入瓜钱、鲍鱼片大火翻炒,调入白糖、豉汁各2克、芝麻油3克迅速翻炒均匀,起锅盛在摆有红火腿的盘内即成。

创意:

这道家常菜品看似烹制方法简单,其实主要在于炒制的火候,一定要大火快炒而成,另外调料不宜加入的品种过多,否则鲍鱼特有的鲜味会流失掉,使菜品质量大打折扣。

干锅芋头烧鲍鱼

此菜将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形,一处小小心机,便造就了菜品与众不同的外观;再以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎,让成菜里层入味深透,外皮金黄结壳,实在是滋味与容貌俱佳。

制作流程:

1、崂山活鲍鱼(规格为7头)5只洗净,入冰箱冷冻半小时,取出后放入60℃的白糖水(一斤水加15克白糖)中浸泡3分钟,然后用刷子轻轻一刷,即可完整地去掉黑膜,再从侧面抠出内脏,洗净待用。这便是张恕玉大师(中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委)独创的糖水处理鲍鱼法,刷洗好的鲍鱼干干净净,平整美观,呈现诱人的淡黄色。

2、将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀,放入高压锅中,添加清水、葱、姜、广东米酒,上汽后压2分钟至软糯,捞出待用。

3、芋头去皮,修成2厘米厚的片,再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状,快速焯水。

4、锅入底油烧热,下五花肉片50克翻炒至熟,加入葱花、姜片各5克爆香,烹入东古一品鲜酱油10克,添骨头汤克,调盐、味精各4克、鸡粉3克,大火烧开备用。

5、不粘锅淋底油烧热,放入芋头略煎,浇入步骤4烧好的汤汁,盖上锅盖中火加热5分钟,开盖放入压好的鲍鱼,再盖上锅盖中火收汁,汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式,至主辅料颜色金黄时翻面,淋少许明油,起锅装盘,点缀苦菊、水果球即可走菜。

制作关键:

1、要选用沙地出产的芋头,其口感绵密软糯,不易出水、变形。

2、最后油煎时间不可太长,避免将主辅料煎糊。

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